تصنيع الجبن القريش والمش في معامل ومصانع الألبان
القريش في معامل ومصانع الألبان , صناعة الجبن القريش باستخدام المنفحة, المش ,صناعة المش في الريف , صناعة المش في معامل ومصانع الألبان
تصنيع الجبن القريش والمش في معامل ومصانع الألبان
مقدمة
تعد الجبن بصفة عامة والجبن الناتجة بواسطة التجبن الحامضي
(مثل الجبن القريش) بصفة خاصة من الأغذية الهامة والضرورية للإنسان, وقد عرف ذلك منذ قديم الأزل ويدل علي ذلك الآثار الفرعونية واليونانية وغيرها, ونظراً لأن الجبن القريش من منتجات الألبان المتخمرة التي تعتمد في صناعتها علي أنواع معينة من الأحياء الدقيقة فأن لها تأثيركبير علي صحة الإنسان, فقد ذكر العالم الروسي ميتشنكوف في دراسة له في بدايات القرن العشرين إن شعوب دول البلقان (جنوب شرق أوربا) تتميز بالعمر الطويل وقد أرجع ذلك إلي كثرة استهلاكهم لمنتجات الألبان المتخمرة, وعلي الرغم من عدم القدرة علي إثبات صحة هذه النظرية فمن المعروف الآن أهمية منتجات الألبان المتخمرة في غذاءالإنسان.
ويعد الجبن القريش هو أحد أنواع الجبن الطرية البيضاء التي تنتج عن طريق تخمر اللبن بواسطة بكتريا حمض اللاكتيك, ويصنع هذا النوع من الجبن من اللبنالجاموسي بعد نزع الدهن منه, ويعد الجبن القريش من أكثر أنواع الجبن استهلاكاً في مصر, حيث جرت العادة علي تناول هذا الجبن بعد خلطه مع أحد الزيوت النباتية وبعض الخضراوات مثل الطماطم والفلفل, كذلك يستخدم الجبن القريش الزائد عن الحد في صناعة المش وهو من الأغذية الضرورية عند كثير من فلاحي مصر, ونظراً لارتفاع نسبة البروتين بالجبن القريش مع انخفاض نسبة الدهن به جداً فإنه أيضاً من الأغذية الهامة لكثير من المرضي.
ولكن نظراً لأن الجبن القريش لايتم إنتاجه تحت ظروف صحية في كثير من قرى مصر فقد كان من الضروري إصدار مثل هذه النشرة التي نوضح فيها الطرق الصحية والسليمة لإنتاج جبن قريش آمن
صحياً ولا يسبب أي أضرار للمستهلكين.
تصنيع الجبن القريش والمش في معامل ومصانع الألبان
الجبن القريش
يمكن تعريف الجبن القريش طبقاً لما جاء في المواصفات القياسية المصرية (10
- 2000) بأنها هي الجبن
الطرية الطازجة والمتحصل عليها بعد تجبن اللبن الطازج أو المركز أو خليط
من منتجاته الطازجة أو المجففة أو المنزوعة الدسم كلياًأو جزئياً,
والمبسترة أو المعاملة بأية معاملات حرارية تكافئ البسترة.
وللجبن القريش قيمة غذائية لابأس بها نظراً لاحتوائه علي نسبة عالية من البروتينات وكمية مناسبة من الأملاح وبعض الفيتامينات الذائبة في الماء, وعادة يصنع هذا النوع من الجبن من اللبن الجاموسي الذي نزع منه معظم دهنه إلا إنه يمكن أيضاً تصنيع هذا الجبن من لبن بقري أو غنم أو ماعز بعد نزع الدهن منه, والأساس فيصناعة الجبن القريش هو تجبن اللبن تجبناً حامضياً, فلا يصلح الجبن القريش إذا أقتصر في تجبنه علي التجبن الأنزيمي (أي باستخدام المنفحة) لأنه في هذه الحالةالأخيرة تكون الخثرة الناتجة شديدة المطاطية تخرج منها كمية أكبر من اللازم من الشرش فيجف الجبن ويكون غير جيد الطعم للأسباب الآتية
1- عدم وجود كمية من الماء تشعر بطراوة الجبن فتقوم بهذا مقام الدهن في الأحوال العادية.
2 - قلة ما بالجبن من الشرش الذي يحتوي علي مركبات تساعد بطريقة مباشرة أو غير مباشرة علي إظهار الطعم ومن المعروف أنه كلما زادت نسبة الشرش في الجبن ساعد ذلك علي إسراع تسويته.
3 - عدم وجود حموضة كافية تساعد علي تحسين صفات الخثرة والجبن الناتج من حيث الطعم والقوام والتركيب.
ونظراً لأن التجبن الحامضي للبن يؤدي إلي إنتاج خثرة مفككة مفتوحة التركيب تحتفظ بكمية من الشرش أكبر من الخثرة الناتجة من التجبن الإنزيمي فأنه يصبح من الضروري تجبن خثرة اللبن الفقيرة في الدهن تجبناً حامضياً حتي لاتكون الخثرة شديدة التماسك سريعة الترشيح مما يؤدي في النهاية إلي إنتاج جبن جلدي القوام زائدالصلابة قليل الطعم
تصنيع الجبن القريش
صناعة الجبن القريش في الريف:
1 - تصفية اللبن
حيث يتم تصفية اللبن من أي شوائب موجودة به والتي تصل إليه أثناء عملية الحلب ثم يوضع اللبن في أواني فخارية تعرف بالشوالي أو المتارد وعادة فأن هذه الأواني يكون قد سبق إجراء عملية توريك وسمط لها حيث يتم ملئها بالشرش وتركه ليتخمر مما يؤدي إلي التصاق المواد البروتينية الموجودة بهذا الشرش بجدار الشوالي ويسد مسامها ثم توضع في الفرن لإجراء عملية السمط حيث يحدث تجبن لهذه المواد وتبقى في الشوالي ويجب الاهتمام بنظافة هذه الأواني قبل الاستخدام حتى لايتعرض اللبن أوالقشدة إلي التلوث مما يؤدي لفسادهما, وعادة يستخدم اللبن الجاموسي في الريفلصناعة الجبن القريش.
2 - ترقيد اللبن
يترك اللبن بعد ذلك في الشوالي أو المتارد لمدة يوم إلي ثلاثة أيام تبعاً لحرارة الجو (وإن كان يفضل أن يوضع في مكان دافئ وخاصة في فصل الشتاء) حيث تصعد حبيبات الدهن وتكون طبقة القشدة علي سطح اللبن كذلك يحدث تخمر للبن نتيجة لنشاط بكتريا حمض اللاكتيك الموجودة به أصلا أو الموجودة في الشوالي أو التي تصل إليه من الجو المحيط به, تنزع بعد ذلك طبقة القشدة في حين تكون حموضة اللبن قد ارتفعت إلي الحد الذي يؤدي لتجبن اللبن من تلقاء نفسه أو بتدفئته قليلاً وتصل نسبة الدهن في اللبن الرايب الناتج ما بين %2-1 ويجب أن يلاحظ في عملية الترقيد ما يلي:
أ - نظافة الأواني والمعدات
ب - نظافة اللبن وعملية الحليب
ج - ملائمة درجة الحرارة للترقيد وتخمير اللبن.
فإذا لم يتم مراعاة شروط النظافة يؤدي ذلك لتلوث اللبن والقشدة وحدوث تخمرات غير مرغوبة مصحوبة بتكوين طعم ورائحة غير مقبولين ولقد وجد أن أفضل درجات حرارة للترقيد من 20 - 25ْم حيث تنشط بكتريا حمض اللاكتيك علي هذه الدرجات وتسود في الأحوال العادية علي ماعدا ها من الميكروبات الأخرى وبذلك يحدث التخمر والتجبن بالطريقة المرغوبة حيث تكون الخثرة الناتجة:
أ - ذات طعم حامضي ظاهر مقبول ولكنه غير شديد أو منفر ويكون لها رائحة جيدة
ب - طرية القوام نسبياً يترشح منها الشرش بالسرعة المناسبة
ج - متجانسة التركيب ليس بها ثقوب.
3- تعبئة الخثرة
قبل تعبئة الخثرة يجب أولاً التأكد من ملائمتها للتعبئة ويكون ذلك عن طريق جسها باليد والأصابع وفي حالة التجبن المضبوط تكون الخثرة:
أ - متماسكة ومتجانسة التركيب لم ينفصل منها شرش بعد وعند قطعها أو نزع جزء منها لايكون ظهورالشرش سريعاً أو غزيراًب - بها حموضة كافية ولكن ليست زائدة, أي أن الخثرة تكون وسطاً ما بين الليونة والصلابة والحلاوةوالحموضة
بعد ذلك يتم تعبئة اللبن المتخثر أو المتجبن (الرايب) بواسطة مغرفة أو كبشة في حصائر خاصة تصنع في شمال مصر من نبات السمار وفي الصعيد تصنع من سعف البلح, ويكون سمك الخثرة المعبأة من 1.5 - 2سم في مساحة نحو ثلثي الحصيرة, وفي كثير من الأحيان يفضل تبطين هذه الحصائر بقطعة شاش نظيفة مثل تلك المستخدمة في صناعة الجبن الدمياطي وبعد تعبئة الخثرة يرش عليها كمية من الملح من 2 - %4 من وزن الخثرة ثم تترك الحصائر مفرودة بعض الوقت من ساعة إلي ساعتين لتسهيل خروج الشرش منها ثم تلف أطراف الحصيرة قليلاً وتجمع الخثرة وتكرر العملية مرة أو مرتين ثم تعلق الحصيرة بما فيها من خثرة في وضع أفقي لاستكمال الترشيح من يوم إليثلاثة شكل
وقد لايضاف الملح أولاً ولكن عندما يجف الجبن بدرجة كافية يمكن معها مداولته دون تفتيت بملح إما بفتح الحصيرة ورش الملح عليها ثم لف الحصيرة مرة أخري لمدة 2 - 3 ساعات أو أن تفتح الحصيرة ويقطع الجبن إلي أطوال مناسبة ثم رشها بالملح مع دعكها قليلاً حتي ينفذ الملح خلال الجبن وتركه من 2 - 3 ساعات يصبح بعدها الجبن صالحاً للاستهلاك المباشر, ويفضل في تمليح الجبن استعمال المجروش وعدم استعمال الملح الناعم لذوبانه بسرعة والذي يسبب تجليد الجبن. والجبن القريش المصنع بهذه الطريقة يكون له طعم حامضي وقوام مفكك ولارتفاع نسبة الدهن به (عند مقارنته بالجبن القريش المصنع من لبن فرز) فأنه يبدو أحسن طعماً. ويتراوح ناتج هذا الصنف من الجبن القريش بين 15- %20 (أي أن كل 100كيلو لبن تعطي من 15 -20كجم جبن قريش).
صناعة الجبن القريش في معامل ومصانع الألبان
يؤخذ علي الطريقة المستخدمة لصنع الجبن القريش في الريف النقاط التالية
1 - طول الفترة التي يستغرقها فصل القشدة وتجبن اللبن طبيعياً مما يجعله عرضة للتلوث بالميكروبات غير المرغوبة مثلا لميكروبات التي تسبب مرارة الجبن وتكوين الثقوب الغازية بها خاصة عند استعمال حرارة مرتفعة للترقيد.
2 - عدم نظافة هذه الطريقة نظراً لاستعمال اللبن الخام في الترقيد وهذا يؤدي إلي الإصابة بالأمراض التي تنتقل من الحيوان مثلا لسل البقري والبروسيلا وأيضاً الإصابة بالأمراض التي تنتقل من الحلاب مثلا لدفتريا والدوسنتاريا وغيرهما وخاصة إذا ما تم استهلاك هذا الجبن طازجاً وهوالغالب.
3 - صعوبة التحكم في البكتريا السائدة أثناء التخمير حيث تتم تلك العملية بالبكتريا الموجودة أصلاً باللبن أو الأواني البيئية المحيطة.
4 - بطيء العملية بحيث لاتلائم العمل بمعامل الألبان وما يتطلبه من سرعة في عملية التصنيع المختلفة.
5 - عدم إمكانية توحيد صفات الجبن بسبب
أ - اختلاف تركيب اللبن المستعمل
ب -عدم إمكانية التحكم في أنواع التخمرالتي تحدث في اللبن والخثرة والجبن
ج-عدم إمكانية التحكم في درجة الحرارة التي تدفأ إليها الخثرة
د- تباين نسبة الملح في الجبن لكون طريقة التمليح المستعملة اجتهادية لا كمية
ولذلك فأن الطرق المستخدمة لصناعة الجبن القريش بالمعامل أو مصانع الألبان تختلف عن الطريقة المستخدمة في الريف المصري في النواحي التالية
1 - إتباع الطرق الصحيحة لإنتاج لبن نظيف
, وهذه الطرق يجب أن تتبع سواء كان الجبن سوف يصنع في الريف أو في المصانع, فاللبن الخام بعد حلبه قد تنتقل إليه بعض الشوائب من الوسط المحيط به مثل القش أو الأتربة أو عليقة الحيوان أو شعره وهذه الشوائب يمكن الإقلال منها بالعناية بمكان الحليب, وهناك عدة خطوات متبعة بصفة عامة عند استلام اللبن لإزالة الشوائب منه مثل استخدام مرشحات من القماش (الشاش) وذلك لإزالة الشوائب الموجودة باللبن.
2 - تنظيف وتعقيم الأدوات المستخدمة في التصنيع مع استعمالا لمعدات الحديثة وذلك للإنتاج علي نطاق واسع مثل آلات فرز اللبن والبسترة وما إلي ذلك
3 - يستخدم الفراز في فرز اللبن وفصل القشدة بدلاً من طريقةالجاذبية الأرضية (الترقيد).
4 - يبستر اللبن الفرز لضمان خلوه من الميكروبات المرضيةولإعداده لإضافة الخميرة.
5 - توحيد صفات الجبن الناتج حيث يتم توحيد نسبة الدهن باللبن الفرز وكذلك نسبة البادئ (الخميرة) المضاف وأيضاً نسبة الملح مع استعمال أحواض لتجبين اللبن واستخدام ترمومترات لضبط الحرارة التي يرفع إليها اللبن, أيضاً يمكن تحديد المدة اللازمة لعمل الجبن وهذا ممكن إلي حد كبير ببسترة اللبن وتخميره بمقدار معين من البادئ وعلي درجة حرارة خاصة كل هذا يساعد علي توحيد صفات الجبن الناتج.
القريش في معامل ومصانع الألبان , صناعة الجبن القريش باستخدام المنفحة, المش ,صناعة المش في الريف , صناعة المش في معامل ومصانع الألبان
تصنيع الجبن القريش والمش في معامل ومصانع الألبان
مقدمة
تعد الجبن بصفة عامة والجبن الناتجة بواسطة التجبن الحامضي
(مثل الجبن القريش) بصفة خاصة من الأغذية الهامة والضرورية للإنسان, وقد عرف ذلك منذ قديم الأزل ويدل علي ذلك الآثار الفرعونية واليونانية وغيرها, ونظراً لأن الجبن القريش من منتجات الألبان المتخمرة التي تعتمد في صناعتها علي أنواع معينة من الأحياء الدقيقة فأن لها تأثيركبير علي صحة الإنسان, فقد ذكر العالم الروسي ميتشنكوف في دراسة له في بدايات القرن العشرين إن شعوب دول البلقان (جنوب شرق أوربا) تتميز بالعمر الطويل وقد أرجع ذلك إلي كثرة استهلاكهم لمنتجات الألبان المتخمرة, وعلي الرغم من عدم القدرة علي إثبات صحة هذه النظرية فمن المعروف الآن أهمية منتجات الألبان المتخمرة في غذاءالإنسان.
ويعد الجبن القريش هو أحد أنواع الجبن الطرية البيضاء التي تنتج عن طريق تخمر اللبن بواسطة بكتريا حمض اللاكتيك, ويصنع هذا النوع من الجبن من اللبنالجاموسي بعد نزع الدهن منه, ويعد الجبن القريش من أكثر أنواع الجبن استهلاكاً في مصر, حيث جرت العادة علي تناول هذا الجبن بعد خلطه مع أحد الزيوت النباتية وبعض الخضراوات مثل الطماطم والفلفل, كذلك يستخدم الجبن القريش الزائد عن الحد في صناعة المش وهو من الأغذية الضرورية عند كثير من فلاحي مصر, ونظراً لارتفاع نسبة البروتين بالجبن القريش مع انخفاض نسبة الدهن به جداً فإنه أيضاً من الأغذية الهامة لكثير من المرضي.
ولكن نظراً لأن الجبن القريش لايتم إنتاجه تحت ظروف صحية في كثير من قرى مصر فقد كان من الضروري إصدار مثل هذه النشرة التي نوضح فيها الطرق الصحية والسليمة لإنتاج جبن قريش آمن
صحياً ولا يسبب أي أضرار للمستهلكين.
تصنيع الجبن القريش والمش في معامل ومصانع الألبان
الجبن القريش
يمكن تعريف الجبن القريش طبقاً لما جاء في المواصفات القياسية المصرية (10
- 2000) بأنها هي الجبن
الطرية الطازجة والمتحصل عليها بعد تجبن اللبن الطازج أو المركز أو خليط
من منتجاته الطازجة أو المجففة أو المنزوعة الدسم كلياًأو جزئياً,
والمبسترة أو المعاملة بأية معاملات حرارية تكافئ البسترة.وللجبن القريش قيمة غذائية لابأس بها نظراً لاحتوائه علي نسبة عالية من البروتينات وكمية مناسبة من الأملاح وبعض الفيتامينات الذائبة في الماء, وعادة يصنع هذا النوع من الجبن من اللبن الجاموسي الذي نزع منه معظم دهنه إلا إنه يمكن أيضاً تصنيع هذا الجبن من لبن بقري أو غنم أو ماعز بعد نزع الدهن منه, والأساس فيصناعة الجبن القريش هو تجبن اللبن تجبناً حامضياً, فلا يصلح الجبن القريش إذا أقتصر في تجبنه علي التجبن الأنزيمي (أي باستخدام المنفحة) لأنه في هذه الحالةالأخيرة تكون الخثرة الناتجة شديدة المطاطية تخرج منها كمية أكبر من اللازم من الشرش فيجف الجبن ويكون غير جيد الطعم للأسباب الآتية
1- عدم وجود كمية من الماء تشعر بطراوة الجبن فتقوم بهذا مقام الدهن في الأحوال العادية.
2 - قلة ما بالجبن من الشرش الذي يحتوي علي مركبات تساعد بطريقة مباشرة أو غير مباشرة علي إظهار الطعم ومن المعروف أنه كلما زادت نسبة الشرش في الجبن ساعد ذلك علي إسراع تسويته.
3 - عدم وجود حموضة كافية تساعد علي تحسين صفات الخثرة والجبن الناتج من حيث الطعم والقوام والتركيب.
ونظراً لأن التجبن الحامضي للبن يؤدي إلي إنتاج خثرة مفككة مفتوحة التركيب تحتفظ بكمية من الشرش أكبر من الخثرة الناتجة من التجبن الإنزيمي فأنه يصبح من الضروري تجبن خثرة اللبن الفقيرة في الدهن تجبناً حامضياً حتي لاتكون الخثرة شديدة التماسك سريعة الترشيح مما يؤدي في النهاية إلي إنتاج جبن جلدي القوام زائدالصلابة قليل الطعم
تصنيع الجبن القريش
صناعة الجبن القريش في الريف:
1 - تصفية اللبن
حيث يتم تصفية اللبن من أي شوائب موجودة به والتي تصل إليه أثناء عملية الحلب ثم يوضع اللبن في أواني فخارية تعرف بالشوالي أو المتارد وعادة فأن هذه الأواني يكون قد سبق إجراء عملية توريك وسمط لها حيث يتم ملئها بالشرش وتركه ليتخمر مما يؤدي إلي التصاق المواد البروتينية الموجودة بهذا الشرش بجدار الشوالي ويسد مسامها ثم توضع في الفرن لإجراء عملية السمط حيث يحدث تجبن لهذه المواد وتبقى في الشوالي ويجب الاهتمام بنظافة هذه الأواني قبل الاستخدام حتى لايتعرض اللبن أوالقشدة إلي التلوث مما يؤدي لفسادهما, وعادة يستخدم اللبن الجاموسي في الريفلصناعة الجبن القريش.
2 - ترقيد اللبن
يترك اللبن بعد ذلك في الشوالي أو المتارد لمدة يوم إلي ثلاثة أيام تبعاً لحرارة الجو (وإن كان يفضل أن يوضع في مكان دافئ وخاصة في فصل الشتاء) حيث تصعد حبيبات الدهن وتكون طبقة القشدة علي سطح اللبن كذلك يحدث تخمر للبن نتيجة لنشاط بكتريا حمض اللاكتيك الموجودة به أصلا أو الموجودة في الشوالي أو التي تصل إليه من الجو المحيط به, تنزع بعد ذلك طبقة القشدة في حين تكون حموضة اللبن قد ارتفعت إلي الحد الذي يؤدي لتجبن اللبن من تلقاء نفسه أو بتدفئته قليلاً وتصل نسبة الدهن في اللبن الرايب الناتج ما بين %2-1 ويجب أن يلاحظ في عملية الترقيد ما يلي:
أ - نظافة الأواني والمعدات
ب - نظافة اللبن وعملية الحليب
ج - ملائمة درجة الحرارة للترقيد وتخمير اللبن.
فإذا لم يتم مراعاة شروط النظافة يؤدي ذلك لتلوث اللبن والقشدة وحدوث تخمرات غير مرغوبة مصحوبة بتكوين طعم ورائحة غير مقبولين ولقد وجد أن أفضل درجات حرارة للترقيد من 20 - 25ْم حيث تنشط بكتريا حمض اللاكتيك علي هذه الدرجات وتسود في الأحوال العادية علي ماعدا ها من الميكروبات الأخرى وبذلك يحدث التخمر والتجبن بالطريقة المرغوبة حيث تكون الخثرة الناتجة:
أ - ذات طعم حامضي ظاهر مقبول ولكنه غير شديد أو منفر ويكون لها رائحة جيدة
ب - طرية القوام نسبياً يترشح منها الشرش بالسرعة المناسبة
ج - متجانسة التركيب ليس بها ثقوب.
3- تعبئة الخثرة
قبل تعبئة الخثرة يجب أولاً التأكد من ملائمتها للتعبئة ويكون ذلك عن طريق جسها باليد والأصابع وفي حالة التجبن المضبوط تكون الخثرة:
أ - متماسكة ومتجانسة التركيب لم ينفصل منها شرش بعد وعند قطعها أو نزع جزء منها لايكون ظهورالشرش سريعاً أو غزيراًب - بها حموضة كافية ولكن ليست زائدة, أي أن الخثرة تكون وسطاً ما بين الليونة والصلابة والحلاوةوالحموضة
بعد ذلك يتم تعبئة اللبن المتخثر أو المتجبن (الرايب) بواسطة مغرفة أو كبشة في حصائر خاصة تصنع في شمال مصر من نبات السمار وفي الصعيد تصنع من سعف البلح, ويكون سمك الخثرة المعبأة من 1.5 - 2سم في مساحة نحو ثلثي الحصيرة, وفي كثير من الأحيان يفضل تبطين هذه الحصائر بقطعة شاش نظيفة مثل تلك المستخدمة في صناعة الجبن الدمياطي وبعد تعبئة الخثرة يرش عليها كمية من الملح من 2 - %4 من وزن الخثرة ثم تترك الحصائر مفرودة بعض الوقت من ساعة إلي ساعتين لتسهيل خروج الشرش منها ثم تلف أطراف الحصيرة قليلاً وتجمع الخثرة وتكرر العملية مرة أو مرتين ثم تعلق الحصيرة بما فيها من خثرة في وضع أفقي لاستكمال الترشيح من يوم إليثلاثة شكل
وقد لايضاف الملح أولاً ولكن عندما يجف الجبن بدرجة كافية يمكن معها مداولته دون تفتيت بملح إما بفتح الحصيرة ورش الملح عليها ثم لف الحصيرة مرة أخري لمدة 2 - 3 ساعات أو أن تفتح الحصيرة ويقطع الجبن إلي أطوال مناسبة ثم رشها بالملح مع دعكها قليلاً حتي ينفذ الملح خلال الجبن وتركه من 2 - 3 ساعات يصبح بعدها الجبن صالحاً للاستهلاك المباشر, ويفضل في تمليح الجبن استعمال المجروش وعدم استعمال الملح الناعم لذوبانه بسرعة والذي يسبب تجليد الجبن. والجبن القريش المصنع بهذه الطريقة يكون له طعم حامضي وقوام مفكك ولارتفاع نسبة الدهن به (عند مقارنته بالجبن القريش المصنع من لبن فرز) فأنه يبدو أحسن طعماً. ويتراوح ناتج هذا الصنف من الجبن القريش بين 15- %20 (أي أن كل 100كيلو لبن تعطي من 15 -20كجم جبن قريش).
صناعة الجبن القريش في معامل ومصانع الألبان
يؤخذ علي الطريقة المستخدمة لصنع الجبن القريش في الريف النقاط التالية
1 - طول الفترة التي يستغرقها فصل القشدة وتجبن اللبن طبيعياً مما يجعله عرضة للتلوث بالميكروبات غير المرغوبة مثلا لميكروبات التي تسبب مرارة الجبن وتكوين الثقوب الغازية بها خاصة عند استعمال حرارة مرتفعة للترقيد.
2 - عدم نظافة هذه الطريقة نظراً لاستعمال اللبن الخام في الترقيد وهذا يؤدي إلي الإصابة بالأمراض التي تنتقل من الحيوان مثلا لسل البقري والبروسيلا وأيضاً الإصابة بالأمراض التي تنتقل من الحلاب مثلا لدفتريا والدوسنتاريا وغيرهما وخاصة إذا ما تم استهلاك هذا الجبن طازجاً وهوالغالب.
3 - صعوبة التحكم في البكتريا السائدة أثناء التخمير حيث تتم تلك العملية بالبكتريا الموجودة أصلاً باللبن أو الأواني البيئية المحيطة.
4 - بطيء العملية بحيث لاتلائم العمل بمعامل الألبان وما يتطلبه من سرعة في عملية التصنيع المختلفة.
5 - عدم إمكانية توحيد صفات الجبن بسبب
أ - اختلاف تركيب اللبن المستعمل
ب -عدم إمكانية التحكم في أنواع التخمرالتي تحدث في اللبن والخثرة والجبن
ج-عدم إمكانية التحكم في درجة الحرارة التي تدفأ إليها الخثرة
د- تباين نسبة الملح في الجبن لكون طريقة التمليح المستعملة اجتهادية لا كمية
ولذلك فأن الطرق المستخدمة لصناعة الجبن القريش بالمعامل أو مصانع الألبان تختلف عن الطريقة المستخدمة في الريف المصري في النواحي التالية
1 - إتباع الطرق الصحيحة لإنتاج لبن نظيف
, وهذه الطرق يجب أن تتبع سواء كان الجبن سوف يصنع في الريف أو في المصانع, فاللبن الخام بعد حلبه قد تنتقل إليه بعض الشوائب من الوسط المحيط به مثل القش أو الأتربة أو عليقة الحيوان أو شعره وهذه الشوائب يمكن الإقلال منها بالعناية بمكان الحليب, وهناك عدة خطوات متبعة بصفة عامة عند استلام اللبن لإزالة الشوائب منه مثل استخدام مرشحات من القماش (الشاش) وذلك لإزالة الشوائب الموجودة باللبن.
2 - تنظيف وتعقيم الأدوات المستخدمة في التصنيع مع استعمالا لمعدات الحديثة وذلك للإنتاج علي نطاق واسع مثل آلات فرز اللبن والبسترة وما إلي ذلك
3 - يستخدم الفراز في فرز اللبن وفصل القشدة بدلاً من طريقةالجاذبية الأرضية (الترقيد).
4 - يبستر اللبن الفرز لضمان خلوه من الميكروبات المرضيةولإعداده لإضافة الخميرة.
5 - توحيد صفات الجبن الناتج حيث يتم توحيد نسبة الدهن باللبن الفرز وكذلك نسبة البادئ (الخميرة) المضاف وأيضاً نسبة الملح مع استعمال أحواض لتجبين اللبن واستخدام ترمومترات لضبط الحرارة التي يرفع إليها اللبن, أيضاً يمكن تحديد المدة اللازمة لعمل الجبن وهذا ممكن إلي حد كبير ببسترة اللبن وتخميره بمقدار معين من البادئ وعلي درجة حرارة خاصة كل هذا يساعد علي توحيد صفات الجبن الناتج.
1 comments:
Post a Comment